BLANQUETTE DE SEICHES ET CHORIZO IBÉRIQUE, JUS D’HUÎTRES AU SAFRAN, SENTEUR D’HERBES FRAÎCHES

Ingrédients pour 4 personnes :

• • • 2 kg blancs de seiches
    • 5 tranches de chorizo ibérique
    • 6 huîtres Joël DUPUCH
    • Safran
    • 3 gousses d’ail
    • Persil, ciboulette, basilic, cerfeuil
    • 1 échalote
    • 15 cl sauternes
    • 500 gr petits pois frais
    • Piment d’Espelette
    • Fleur de sel
    • 10 pièces d’asperges blanche du blayais
    • 50 cl de crème liquide
    • 50 cl de fumet de poisson
    • Jus de citron
    • Huile d’olives

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017

Préparation :

• Nettoyer les seiches et les couper en lamelles. Couper le chorizo sans la peau en petit cubes.
Ouvrir les huîtres, garder le jus.
• Éplucher les asperges, les cuire à l’eau minutes, elles doivent être croquantes a cœur.
Écosser les petits pois et cuire à l’eau 3 minutes. Hacher l’ail.
• Réaliser une première cuisson des blancs de seiches dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olives et une noisette de beurre. Égoutter et réserver.
• Réaliser une sauce, dans une casserole mettre les huîtres, le beurre, l’huile d’olives, l’échalote ciselée, mettre en cuisson. Déglacer au Sauternes, ajouter le safran, la crème, le jus d’huîtres, le jus de citron. Faire réduire et mixer pour obtenir une texture brillante et onctueuse.
• Faire revenir à nouveau les blancs de seiches dans la cocotte « STAUB » avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olives, assaisonner avec de la fleur de sel, et du piment d’Espelette.
• Rajouter le chorizo, les petit pois, la crème, le fumet de poisson, les herbes fraîches hachées, et laisser infuser pour garder toutes les saveurs.