DOS DE SAINT PIERRE RÔTI EN COCOTTE LUTÉE, RIQUETTE, RACINES ET TUBERCULES

Ingrédients pour 10 personnes:

• • • 2 Saint Pierre de 800 kg
    • 60cl Huile d’Olive
    • 100 g d’Oignons rouge
    • 100 g de Pomme de terre

• • • 100 g de Tomate
  • • 100 g de Rutabaga
    • 100 g de Navet
    • 50 g de Carotte
    • 50 g de Céleri rave
    • 200 g de Riquette
    • 11 gousses d’Ail rose de Lautrec
    • 1 citron
    • 20g de Pourpier
    • 250 g de Farine, 125 cl d’eau de Perrier, 6 gousses d’ail, 3 feuilles de Laurier
    • Sel fin, poivre du moulin, Piment d’Espelette

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017

Préparation :

Habiller les St Pierre.
Parer le coté dorsal et supprimer le flanc.
Eplucher et laver tous les légumes.
Réaliser un fumet avec les parures de St Pierre.
Suer les arêtes à l’huile d’olive, ajouter l’ail et l’oignon, étuver, déglacer au vin blanc, mouiller juste à hauteur à l’eau.
Cuire 20 minutes, passer, réserver.
Tailler les légumes en rondelles régulières, blanchir à l’eau bouillante, rafraichir.
Sauter la riquette à l’huile olive.
Préparer la pâte pour luter.
Mélanger la farine et l’eau afin d’obtenir une pate homogène, rouler en boudin de la longueur du périmètre du couvercle.
Disposer la riquette au centre de la cocotte, placer les légumes de façon harmonieuse, disposer les poissons, mouiller avec le fumet, couvrir et fermer hermétiquement avec la pâte.
Cuire au four 20 minutes à 200 °C.
Ouvrir devant les convives, accompagner de pourpier