Chou farci au foie gras et petites trompettes

Ingrédients pour 4 personnes :

• Chou vert de 1kg200 / 1kg800
• Gros sel

Farce

• Chair à saucisse haché gros 600gr
• Pain à tremper
• Œuf 3 pièces + Lait 10cl
• Persil Plat PM + Ail 2 gousses
• Oignon 1 pièce
• Cognac 4cl
• Sel Poivre PM

Sauce Trompette

• Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces
• Trompettes réhydratées 150g
• Jus de viande 0.50l
• Porto rouge 8cl
• Beurre 100gr

Foie gras frais

• 4 morceaux de 50gr
• Romarin ou  Thym PM

Préparation

• Blanchir les feuilles de choux.
• Confectionner la farce et montage des choux (chair + pain trempé dans le lait + tous les autres ingrédients et monter les choux, étaler les feuilles, farce, foie gras, recouvrir de farce, fermer les choux.
• Cuisson des choux 15 minutes à 100°C au four vapeur.

Confectionner la sauce

Couper les carottes en mirepoix, faire revenir au beurre y ajouter les trompettes et l’ail, déglacer au porto puis ajouter le jus de viande, laisser frémir 15 mn.

Envoi et dressage

Prendre une cocotte Staub. Colorer légèrement le chou au beurre, mouiller avec la sauce trompette, fermer la cocotte.
Laisser chauffer 15 minutes.

Pour le dressage, piquer une branche de romarin ou de thym dans le choux, la flamber  et fermer la cocotte, servir en salle devant les clients dans une assiette creuse.