Suprême de volaille jaune label rouge aux morilles

Ingrédients :  pour 4 personnes

• 4 filets de volaille de Bresse
• 1 oignon jaune
• 1 cl de vin blanc sec
• 50 gr de morilles
• 30 cl de fond de veau
• ½ litre de crème

Préparation :

• Désosser la volaille en 4 parties. Réserver les 2 cuisses et les 2 suprêmes.

Concasser la carcasse et la faire légèrement griller dans une casserole.
Ajouter garniture (ail, carottes, oignons et thym).
Déglacer avec un verre de vin, puis mouiller à hauteur avec de l’eau, faire frémir durant 2 à 3 heures
Passer le tout au chinois et réduire jusqu’à consistance semi-liquide.
Réserver.

• Dans le sautoir de Buyer, ajouter une noix de beurre,

Suer les volailles, une fois colorées, les débarrasser,
Ajouter ensuite échalotes ciselées, puis les morilles,
Faire suer le tout en raclant bien les sucs déposés par la volaille.
Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond de volaille,
Faire réduite puis crémer
Assaisonner et ajouter la volaille,
Faire cuire à feu minimum environ 30 minutes.