Philippe TISSIER / La Vieille Auberge
11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte
Ingrédients :
- 1 turbotin de 1kilo
- Poivre de Timut
- 2 gousses d’ail frais
- 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes
- 1 branche de thym
- Huile d’olive
- 1 botte de Cébettes
- Beurre
Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017
Pour la sauce
- La tête et parures du Turbotin
- ½ oignon
- 1 gousse d’ail
- Poivre en grain
- 1 branche de thym
- Huile d’olive
- Beurre
- Lait
- Crème Fleurette 1 branche de romarin
- 1 échalote
Recette :
Pour le Turbotin
- Rincer le Turbotin, le vider et lui couper la tête
- Faire rôtir le Turbotin sur la peau foncée avec l’huile d’olive, le beurre, le thym et l’ail.
- Cuisson rosée à l’arête.
Pour la sauce
- Faire revenir tête et parures du Turbotin avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à coloration.
- Y ajouter oignon, ail, poivre, thym, échalote coupés grossièrement
- Laisser mijoter, déglacer avec le lait et la crème jusqu’à ébullition
- Passer le tout au chinois et réserver dans une casserole.
Pour les asperges et les cébettes
- Laver les légumes
- Enlever les folioles des asperges et tailler les cébettes
- Faire revenir les asperges et les cébettes dans une poêle avec l’huile d’olive environ 2 minutes
- Dressage et présentation
- Dans une cocotte Staub de 30 cm, verser le jus de tête émulsionné au Bamix
- Disposer le Turbotin côté peau foncé visible et dresser les légumes autour
- Finir par de bons tours de Moulin de poivre Timut
