Ris de veau au Porto et petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 gr de cœur de ris de veau Français
• 1 gros oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 30 cl de porto
• ½ litre de crème fleurette elle & vire
• 100 gr de beurre président
• 50 gr sucre en poudre
• Sel
• Piment d’Espelette

Garniture
4 carottes fane
8 oignons grelots
8 pommes de terre Agata
150 gr de pleurotes

Progression

Nettoyer les ris de veau.
Enlever la fine peau qui entoure la viande.
Couper les ris en morceaux de 50 gr et les assaisonnés de sel et piment d’Espelette.

Ciseler finement l’oignons et l’ail. Dans une poêle bien chaude faire fondre le beurre et coloré les ris de veau jusque à obtenir une jolie caramélisation sur chaque face.
Ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer en même temps en veillant à ne surtout pas brûler ses derniers.
Déglacer le tout avec le porto. Faire flamber l’alcool et incorporer la crème.
Laisser cuire à tout petit feu pendant 30 minutes environ.

Cuire les pleurotes avec un peu d’huile dans une poêle fumante et les faire caraméliser, et assaisonner.
Cuire les carottes et les oignons grelot à l’anglaise dans une eau salée et frémissante.
Ajouter 50 gr de sucre et une noix de beurre.

Tourner les pommes de terre et les cuire 30 minutes au four avec 50 gr de beurre et une cuillère à soupe d’huile.
La pomme de terre Agata va devenir colorée et fondante à cœur.

Une fois tous ces légumes cuits, les mélangés aux ris de veau juste 5 minutes avant le service.
L’infusion des ris de veau et des légumes vont offrir un goût caractéristique à cette recette.