Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes carottes étuvées, asperges de Roques-Hautes rôties

Ingrédients :

• • • 1 selle d’agneau 1,5kg
    • 8 carottes fanes
    • 8 asperges
    • 40 feuilles

Jus court

• • • 400g d’os agneau
  • • 40g échalote
    • 50g carotte
    • 100g tomate
    • 20 feuilles ail des ours

Viennoise

• • • 60g de chapelure
    • 60g de beurre
    • 30g ail des ours
    • 3cl huile ail des ours
    • 3cl beurre
    • Thym, romarin,
    • Bourgeon et fleur ail des ours

Progression

Marquer la selle d’agneau dans la cocotte avec huile d’olive, beurre, thym, romarin.
Enfourner à mi-cuisson et ajouter les carottes fanes.

Réaliser le jus court avec tous les éléments, faire réduire au maximum.
Mettre infuser 20 feuilles d’ail des ours ciselées, puis les passer au chinois.
Servir à part.

Cuire les asperges à l’anglaise puis les colorer à l’huile d’olive.
Réaliser ensuite la viennoise, réserver au frais.

En fin de cuisson, sortir la selle d’agneau, les carottes.
Déposer au fond de la cocotte 20 feuilles d’ail des ours, poser la selle recouverte de la viennoise que vous avez passé au préalable sous la salamandre.
Déposer ensuite tout autour, les carottes, les asperges, les bourgeons puis refermer en attendant que le mélange opère.

Présenter aux convives en ouvrant devant eux la cocotte de façon à leur faire profiter de l’odeur de ce fumet.
Désosser, découper, dresser sur assiette avec la garniture arrosée d’huile d’ail des ours.