Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment

Parer les magrets en laissant suffisamment de gras, quadriller le côté gras légèrement à l’aide d’un couteau, assaisonner avec le sel et le poivre. Dans une poêle, faite le cuire sur le côté gras uniquement afin d’obtenir une légère coloration, puis les débarrasser dans une plaque en inox. Réserver.

Dans une petite casserole, disposer le sucre, faite le caraméliser, délacer avec l’extrait de bourgeons de sapin, réduire de moitié, ajouter le jus de canard, réduire de moitié et monter cette sauce avec les 50 gr de beurre. Réserver.

Laver et éplucher les légumes, les couper en petits cubes, les mettre dans une russe avec l’assaisonnement et de l’eau à hauteur et faite cuire le tout 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes et finir au fouet en incorporant le beurre petit à petit, réserver.

Éplucher et cuite 5 légumes à votre convenance suivant la saison, les cuite jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Les remettre à température dans une autre sauteuse avec un peu d’eau et du beurre. Dresser au dernier moment.

Faire cuire les magrets de canard 7 minutes dans un four à 175°C, les laisser reposer 5 minutes, les couper dans la longueur, les laquer avec un peu de sauce canard et les mettre dans le four ou sous la salamandre 1 minute.
Dresser sur l’assiette avec le presser de cèleris et les légumes.
Mettre le reste de la sauce dans une saucière. Peut se servir avec un vin de Bandol ou un Faugères.