Crème et copeaux de châtaigne, râpé de Raifort et jaune d’Œuf parfait

Ingrédients :

• 6 œufs Bio extra frais
• 500 gr de châtaignes
• 1L de bouillon de volaille
• 1L de crème liquide
• Raifort
• Poivre de Timut

Préparation :

• Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance.

L’œuf Parfait – Cuisson à  64° pendant 1h10

• Mettre une casserole sur le feu et monter l’eau à température de 64°
• Quand l’eau est à 64° mettre les œufs dans la casserole
• Garder la température de 64°, régler une minuterie 1h10mn
• Quand la minuterie sonne, sortir les œufs de leur cuisson (pas utile de les rafraîchir)
• Les casser dans un récipient comme un œuf cru, récupérer l’œuf avec une cuillère et le poser sur la crème de châtaigne

Chips de châtaigne

• Râper les châtaignes sur la crème de châtaigne.

Dressage

• Le râper le Raifort sur le jaune d’œuf.
• Ajuster l’assaisonnement avec le poivre de Timut sur l’œuf.