La truite arc-en-ciel, oncorhynchus mykiss en latin, est un poisson de la famille des salmonidés.
La truite est élevée en bassins, installés en dérivation des rivières, ou sur source. Elle nécessite une eau pure et oxygénée pour se développer.
Les fermes en eau douce sont implantées sur l’ensemble du territoire le long des rivières, dans des paysages de plaines ou de montagnes. Trois régions s’en sont fait une spécialité : La Nouvelle Aquitaine, les Hautes de France et la Bretagne représentent les 2/3 de la production nationale.
A noter que la France est le 3ème producteur européen de truites.
Il existe une large gamme adaptée aux besoins des consommateurs :
– La très grande truite (> 2,5 kg) dont la majeure partie de la production sert à produire des filers de truite fumée, à froid, au bois de hêtre, ou bien à chaud,
– La grand Truite (1 à 2 kg) est notamment transformée en pavés, darnes et filets,
– La truite portion (environ 260 gr) est le plus souvent consommés entière, pour une personne,
– La truite est également connue pour ses œufs de petite taille, croquants et onctueux, très aprréciés en canapés à l’apéritif, mais aussi pour ses rillettes et terrines.
Qualités nutritionnelles :
La truite est un poisson d’apport énergétique modéré : avec ses 107 Kcal/100 gr, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée.
Son profil nutritionnel se distingue par un excellent apport en protéines de bonne qualité, répondant aux besoins d’entretien et de croissance de nos tissus. La truite apporte 19,4 gr de protéines / 100 gr, soit autant que la plupart des viandes.
Une truite portion (100 gr nets consommés) couvre environ 25 % des besoins quotidiens en protéines d’un homme adulte.
Parfois considérée comme un poisson « semi-gras », la truite reste tout de même un aliment protidique parmi les plus maigres, si on la compare aux viandes ou aux œufs.
Riche en acides gras mono et poly-insaturés (oméga 3), la truite contribue à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras favorisent en effet la baisse du taux de cholestérol et la fluidité sanguine.
Si la truite a une teneur en cholestérol peu élevée : 57 mg /100 gr, ce qui est intéressant, elle est en revanche une excellente source de vitamines variées :
- Vitamine D indispensable à la croissance osseuse, à l’assimilation et à la fixation du calcium sur le squelette.
- Vitamine E qui protège les tissus du vieillissement prématuré.
- Vitamine B12 indispensable à la formation des globules rouges (rôle anti-anémie).
- Vitamine B6 qui intervient dans le métabolisme des protéines, permettant,
en particulier la construction des tissus à partir des protéines alimentaires. - Vitamine PP ou niacine indispensable au métabolisme énergétique, et au bon fonctionnement cellulaire.
Enfin, la truite contient également des minéraux en quantité intéressante :
- apport modéré en Sodium (50 mg / 100 gr)
- apport loin d’être négligeable en Fer : 1 mg = 11 % des ANC.
- Apport en Magnésium : 28 mg = 6,5 % des ANC.
ANC : apports nutritionnels conseillés pour l’homme adulte – (ANC 2001 – Cnerna, A. Martin, tec et doc)
Préparation :
Au four, grillée, pochée ou crue, elle s’adapte à de nombreuses préparations, des plus traditionnelles (truite au bleu ou aux amandes) aux plus modernes (gravlax, tartare … ).
