Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 merlans
• Arêtes de Merlan
• 1 échalote
• 1 tomate
• 10 cl de vin blanc
• Citronnelle
• Mélisse

Préparation :

• Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film.
• Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire à four vapeur pendant 5 à 6 minutes.

• Suer l’échalote émincée à l’huile d’olive sans colorations avec la tomate.
• Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter les arêtes, la citronnelle émincée et uniquement les branches de mélisse, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes, ajouter quelques feuilles de mélisse à la fin de la cuisson.
• Passer au chinois. Réduire puis émulsionner à l’huile d’olive.

• En fonction du marché, mini navets, mini carottes, petits pois, mini poireaux, …

• Blanchir les carottes et les navets dans l’eau bouillante, puis refroidir pour enlever la peau.
• Cuire les légumes séparément de la façon suivante.
• Suer à l’huile d’olive sans coloration puis cuire dans un fond de fumet avec zeste de citrons.

• A la fin de la cuisson, récupérer le jus et le faire réduite jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
• Réchauffer les légumes dans ce jus, additionné d’un trait de jus de citron.
• Garder quelques légumes en copeaux crus.