La truite est élevée en bassins, installés en dérivation des rivières, ou sur source. Elle nécessite une eau pure et oxygénée pour se développer.
La durée d’élevage est comprise entre 12 mois (pour une truite portion) et plus de 24 mois.
Il existe une large gamme adaptée aux besoins des consommateurs :
• La très grande truite (> 2,5 kg) dont la majeure partie de la production sert à produire des filets de truite fumée, à froid, au bois de hêtre, ou bien à chaud.
• La grande truite (1 à 2 kg) est notamment transformée en pavés, darnes ou filets.
• La truite portion (environ 260 g) est le plus souvent consommée entière, pour une personne.
• La truite est également connue pour ses œufs de petite taille, croquants et onctueux, très appréciés en canapés à l’apéritif, mais aussi pour ses rillettes et terrines.
Les fermes en eau douce sont implantées sur l’ensemble du territoire, le long des rivières, dans des paysages de plaines ou de montagnes. Trois régions s’en sont fait une spécialité : la Nouvelle Aquitaine, les Hauts-de-France et la Bretagne représentent les 2/3 de la production nationale. A noter que la France est le 3ème producteur européen de truites.
Source : CIPA
