Truffe Blanche

Ingrédients pour 4 personnes

Farce fontina
250 g de crème liquide
190 g de fontina
Sel, poivre
Pâte à ravioles
250 g de farine T55
8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner
7 g de sel fin

Glaçage Fontina
250 g de crème liquide
125 g de fontina
Sel, poivre
Mousse jaune d’œuf
12 gros œufs (250 g de jaunes)
50 g d’eau
Dressage
40 g de truffe blanche d’Alba

Préparation

Farce Fontina
Faire chauffer la crème, ajouter la Fontina coupée en dés, assaisonner.
Laisser infuser 20 minutes, puis mixer, laisser refroidir et mettre en poche.

Pâte à Ravioles
Mélanger au batteur la farine, les jaunes d’œufs et le sel, laisser reposer la pâte 15 minutes, puis étaler à la machine à pâte au n^o 9. Couper des bandes, badigeonner à l’œuf battu avec un pinceau, ajouter la farce, rabattre la bande, recouper au coupe-pâte cannelé, former des agnolotti. 

Glaçage Fontina
Faire chauffer la crème, ajouter la Fontina coupée en dés, assaisonner.
Laisser infuser 20 minutes, puis mixer et passer au chinois.

Mousse jaune d’œuf
Faire cuire les œufs dans un thermoplongeur à 64 °C pendant 1 heure, les écaler dans de l’eau, garder les jaunes. Les mélanger avec l’eau, mettre en siphon. 

Dressage
Dans chaque assiette creuse, dresser au siphon la mousse jaune d’œuf à hauteur, ajouter 5 agnolotti réchauffés dans le glaçage Fontina.
Terminer avec les lamelles de truffe blanche taillée à la mandoline.