Foie gras de canard

Foie gras
200 g de foie gras dénervé
2,5 g de sel
0,5 g de poivre
1 g de sucre
Porto
Cognac
300 g de graisse de canard

Jus d’hibiscus
250 g d’eau
250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau)
37,5 g de jus de yuzu
18 g de sauce soja

Gelée d’hibiscus
500 g de jus d’hibiscus
12 g de pectine

Cubes et bandes de rhubarbe
5 tiges de rhubarbe
50 g de jus d’hibiscus
10 g de sucre en poudre

Compotée de rhubarbe
200 g de rhubarbe
40 g de sucre roux
15 g de beurre

Tuiles violettes
100 g de beurre fondu
50 g de sucre glace
3 g de sel
125 g de farine
125 g de blanc d’œuf

Croûtons
2 tranches de pain de mie
10 g de beurre clarifié

Poudre d’hibiscus
25 g d’hibiscus séché

Dressage
1 barquette de Ghoa cress®
Jus d’hibiscus

FOIE GRAS
Détailler 5 rouleaux de foie gras de 25 g et de 15 cm de long, les assaisonner et les déposer sur un morceau de film alimentaire. Rouler et fermer les extrémités, les ranger dans un plat.
Verser la graisse de canard à 100 °C sur les rouleaux froids percés et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Défilmer les rouleaux, retirer de la graisse, planter un cure-dent à une extrémité de chaque rouleau et placer au frais. Garder un rouleau pour confectionner des copeaux de foie gras au rasoir.

JUS D’HIBISCUS
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le dashi, le jus de yuzu et la sauce soja, puis couvrir et laisser infuser 30 minutes.

GELÉE D’HIBISCUS
Cuire 500 g de jus d’hibiscus obtenu avec la pectine en mélangeant sur feu moyen pendant 2 minutes. Laisser épaissir, puis tremper les rouleaux de foie gras dans cette gelée. Réserver au frais.

CUBES ET BANDES DE RHUBARBE
Tailler des bâtons de rhubarbe d’environ 15 cm de long. Les faire cuire sous vide dans le jus d’hibiscus avec le sucre pendant environ 8 minutes à 100 °C. Laisser refroidir. Tailler des bandes de 12 cm et des cubes d’1 cm.

COMPOTÉE DE RHUBARBE
Couper la rhubarbe en cubes. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, puis ajouter le beurre, et enfin la rhubarbe. Laisser compoter à feu doux jusqu’à obtenir la consistance désirée, pendant environ 20 minutes.

TUILES VIOLETTES
Mélanger le beurre fondu avec le sucre glace, le sel, la farine, finir avec le blanc et la poudre d’hibiscus. Laisser reposer le mélange, puis faire des rectangles de 3 ´ 7 cm, déposer sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 5 minutes. À la sortie du four, rouler sur un tube en cuivre d’1 cm de diamètre.

CROÛTONS
Dans les tranches de pain de mie, détailler 8 ronds de 2 cm et des cubes de 0,5 cm de côté. Les faire dorer quelques minutes dans une poêle au beurre clarifié, jusqu’à obtenir une couleur blonde.

POUDRE D’HIBISCUS
Mixer l’hibiscus séché pour obtenir une poudre.

DRESSAGE
Dans chaque assiette, dresser un demi-cercle de poudre d’hibiscus de 12 cm, ajouter 1 cube de rhubarbe et 2 tuiles violettes garnies de compotée de rhubarbe. Poser 1 rouleau de foie gras glacé à l’hibiscus, paré à 12 cm avec 2 croûtons ronds aux extrémités. Ajouter 1 bande de rhubarbe dessus, terminer avec la Ghoa cress® et les cubes de croûton et faire un point de jus d’hibiscus à la pipette.