Carottes des sables à la coriandre et au parmesan

Ingrédients : pour 4 personnes

• 8 carottes des sables
• 2 oranges à jus
• 1 pamplemousse jaune
• 20 gr de beurre
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 grains de coriandre
• 1 botte de coriandre fraiche
• 50 gr de parmesan
• 100 gr de mâche
• Sel, poivre : pm

Préparation :

Mettre la cervelle de veau à dégorger sous de l’eau froide en continu, pendant 5 minutes.

Enlever le sang avec la pointe d’un petit couteau. La blanchir pendant 3 minutes et réserver.

Blanchir les épinards à l’eau salée pendant 3 minutes, les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter et mixer en la montant à l’huile, saler, poivrer et passer à la passette. Réserver.

Mettre les pommes de terre en cuisson sur un lit de gros sel dans un four à 150°C pendant 40 minutes.
Les éplucher, puis les écraser en incorporant le coulis d’épinards, la farine et l’oeuf. Assaisonner.
Façonner les gnocchis.
Les cuire dans une eau bouillante pendant 3 minutes, les égoutter et réserver.

Ciseler l’échalote, faire une réduction au in blanc, le jus de yuzu, et les algues.
Réduire au 2/3 puis monter au beurre, ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux. Réserver à température.

Colorer la cervelle de veau et les gnocchis dans un beurre mousseux, égoutter.