Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche

Ingrédients :  pour 6 personnes

• 6 pavés de biche de 200 gr
• 3 poires
• 350 gr de coings
• 200 gr de beurre
• 180 gr de sucre
• 300 gr de riz basmati
• 70 gr de farine
• 2 œufs
• 250 gr de cantal râpé
• 4 cl d’huile d’arachide
• 150 gr de châtaignes cuites sans peau
• Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette
• 20 cl de fond de gibier
• 100 gr d’échalotes
• 10 cl de vinaigre de framboises
• 150 gr de framboises
• 80 gr de choux de Bruxelles cuits à l’anglaise

Pour les galettes :

• Cuire le riz à l’eau chaude. Une fois que les grains sont bien fondants, les égoutter à l’aide d’une passoire.
• Dans un cul de poule, fouetter un œuf et le blanc du second. Saler et poivrer.
• Ajouter le riz cuit, le cantal râpé et la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation bien homogène. Mettre de côté.

Pour la sauce :

• Éplucher l’échalote, la ciseler et la faire suer dans une casserole avec de l’huile et du beurre. Ajouter les framboises et faire étuver encore quelques minutes.
• Une fois compotée, déglacer votre sauce au vinaigre de framboises et laisser réduire à nouveau avec le fond de gibier. Laisser cuire à feu doux environ 12 minutes.
• Passer le tout au chinois et rectifier l’assaisonnement.
• Monter votre sauce avec 50 gr de beurre.

Pour les galettes :

• Dans une poêle bien chaude et huilée, ajouter une cuillère à soupe de préparation et l’étaler en forme de galettes avec le dos d’une cuillère.
• La faire dorer quelques minutes de chaque côté. Réitérer l’opération pour chaque galette.

Pour les fruits et légumes :

• Éplucher les fruits et les tailler en quartiers et les mettre à rôtir au beurre et sucre pour les rendre légèrement croquants.
• Couper les choux de Bruxelles en 4 et les déposer dans les sucs avec les châtaignes pour les réchauffer, puis les dresser en décor dans l’assiette.

Pour les filets de biche :

• Poêler les filets de biche, les garder saignants et les réserver quelques minutes pour laisser reposer la viande, elle gardera ainsi sa tendreté et son jus.

Dressage :

• Dresser les assiettes avec une galette de riz, quelques fruits rouges et les filets de biche émincés.
• Mettre sur les côtés les quartiers de choux de Bruxelles et les châtaignes.
• Disposer la sauce bien chaude sur le côté de la viande.