Ingrédients pour 8 personnes
- 3 faisans entiers
Croquant des cuisses de faisan
400 gr de chair des cuisses
150 gr de foie de volaille
400 gr de gorge de porc
4 œufs entiers
30 gr de noisettes torréfiées
1 cl de cognac
20 gr d’herbes hachées
600 gr de crépine
500 gr de chapelure
Ballottine de filets de faisan
600 gr de filets de faisans sans peau
70 gr de blanc d’œuf
85 gr de crème liquide
Sel fin, poivre blanc
Jus de carcasse
Carcasses des 3 faisans coupées en morceaux
200 gr de garniture aromatique
8 cl d’huile d’arachide
80 gr de beurre
1 bouquet garni
2 cl bouillon de volaille
Butternut
400 gr de chair de butternut en cubes
70 gr d’oignons blancs ciselés
5 gr cumin
50 gr de beurre
15 cl de lait
20 cl d’eau
80 gr de beurre
Cerfeuil tubéreux
240 gr de cerfeuil tubéreux
80 gr de beurre
Eau
Carpaccio de butternut
8100 gr de butternut coupé en fines tranches de 1 millimètre
Pm de Pistaches broyées
Pm de jus de citron
Pm d’huile d’olive
Pm fleur de sel
Progression
Lever les filets et les cuisses, concasser les carcasses.
Couper en petits cubes cuisses, foies et gorge de porc.
Mettre le tout dans une calotte avec 2 œufs, sel, poivre herbes hachées, noisettes torréfiées et cognac.
Mélanger, maintenir au frais. Bien laver la crépine. Réaliser des boules de 100 gr de farce entourée de crépine. Les rouler dans les œufs battus puis dans la chapelure. Renouveler l’opération 2 fois et passer 4 minutes à la friteuse à 165°C.
Réserver. A l’envoi, passer au four 10 minutes à 175°C.
Couper les filets de faisans en cubes. Miser finement tous les ingrédients dans un bol de robot. Dérouler un film alimentaire sur un plan de travail. Mettre la farce dans une poche à douille lisse et réaliser des cylindres de 10 cm de long. Les cuire 1h10 min. à 63°C. et réserver.
A l’envoi, laquer mes filets avec le jus de carcasse et passer au four 6 minutes à 175°C.
Colorer les carcasses dans une casserole avec l’huile.
Enlever l’huile de cuisson, ajouter le beurre, garniture aromatique, bouquet garni et faire colorer gentiment. Mouiller dans 1 litre d’eau, réduire de moitié. Mouiller à nouveau avec le bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire 3 heures, en écumant régulièrement. Filtrer, réduire en une sauce concentrée. Monter avec 60 gr de beurre. Réserver.
Dans une casserole, suer sans coloration les oignons avec le beurre. Ajouter butternut, cumin, lait et eau, cuire 45 minutes à couvert de papier sulfurisé. Passer le tout au blender jusqu’à obtention d’une texture lisse. Finir avec les 80 gr de beurre, vérifier l’assaisonnement et débarrasser.
Éplucher le cerfeuil, le mettre dans une casserole avec l’eau et le beurre. Saler, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire 25 minutes. Vérifier la cuisson et débarrasser.
À la dernière minute, mettre tous les ingrédients dans un récipient. Mélanger et vérifier l’assaisonnement.
Dressage
Remettre tous les ingrédients à température, sauf le carpaccio, et dresser sur assiettes bien chaudes.
Chef Jacques BARNACHON
L’Étang du Moulin
Bonnétage (25)
