Cailles des Vosges fumées aux sarments de vigne de Riesling et aux aiguilles de pin des Vosges.

– 1 caille par personne
– Sarments de vignes de Riesling (en quantité suffisante)
– Branches de pins des Vosges fraiches avec aiguilles
– 125 gr de beurre demi-sel
– Poivre de Timut au moulin
– 1 oignon rouge
– 1 botte d’ail des ours frais
– 1 botte d’asperges vertes
– 80 gr d’amandes fraiches
– 2 tiges de cebette
– Sel et poivre du moulin
– 10 cl de Riesling

● Fumer les cailles à froid jusqu’à obtention d’une belle odeur boisée et de sève.
● Clarifier le beurre et l’émulsionner avec l’ail des ours haché et préalablement blanchi dans 15 cl d’eau. Garder l’eau du blanchiment.
● Contiser les cailles avec le beurre à l’ail des ours, puis fourrer avec le restant de beurre et des tronçons de branches de pin récupérés après la fumaison.
● Placer les cailles dans un plat, sur le reste des branches de pin et des sarments de vigne. Saler et poivrer puis placer au four préchauffé à 180°C et laisser cuire 25 minutes en arrosant d’une cuillère à soupe chaque caille avec l’eau du blanchiment de l’ail des ours à 10 & 20 minutes.
Mettre au four à 220°C pour les 5 dernières minutes pour que la peau soir croustillante.
● Dans un autre plat, déposer les amandes épluchées et le poivre de Timut broyé avec 2 à 3 pincées de sel et placer au four pendant une quinzaine de minutes jusqu’à obtention d’une amande dorée et croustillante.
● Émincer l’oignon rouge, éplucher les asperges et tout faire griller à la poêle avec un peu d’huile de pépins de raisin. Il faut que les asperges restent croquantes et que la cuisson se termine avec des sucs pour le déglaçage au Riesling.
● Réaliser un jus court avec le Riesling.
● Dresser votre assiette et napper les cailles du jus court. Sur les asperges, mettre les amandes préalablement concassées et de cebettes fraîches, crues, émincées.