Petit pressé de filets de cailles au foie gras et cuisses de cailles confites

Ingrédients pour 1 terrine
– 10 cailles des Vosges
– 600 gr de foie gras de canard
– 150 gr de champignons
– Porto blanc
– Cognac
– Échalotes ciselées
– Thym
– Sel, poivre du moulin
– Graisse de canard
– Gros sel
– Mesclun de salade
– Gelée

● Enlever les cuisses et désosser le reste des cailles.
● Mettre les cuisses au sel pendant 1h 30. Bien les dessaler et les confire doucement dans la graisse de canard et une petite branche de thym.
● Faire saisir les filets de cailles en commençant par le côté peau. Retirer de la poêle et ajouter les échalotes ciselées et déglacer au cognac et au porto, puis réserver.
● Faire revenir les champignons.

● Dans une terrine, disposer les filets de cailles, le foie gras de canard en tranches et les champignons en couches successives. Terminer par une couche de cailles.
● Cuire au four dans un bain marie à 130°C à une température à cœur de 68°C.

● Faire une gelée avec la base de cuisson des filets de cailles et verser dans la terrine.
● Réserver au frais minimum 24 heures et dresser.