Brushetta conférence, noix et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

o 4 belles tranches de pain au levain
o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm
o 2 poires Conférence
o 20 feuilles de pousses d’épinard
o 50 gr de farine de noix torréfiée
o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence)
o 3 cuillères à café de miel
o 20 cl d’huile de noix de la Maison Bocerno
o Fleur de sel, et poivre de Timut

©LePhotographeDuDimanche

Réduction de vin chaud
o Mettre le jus d’orange dans une casserole, avec la cassonade, le vin, la gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur, l’anis étoilée, clou de girofle et la cannelle.
Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Monter la crème avec les 20 gr de beurre et réserver au chaud (bain-marie).

Pour le montage
o Éplucher et évider les poires. Tailler une demi-poire en 4, dans le sens de la longueur.
Tailler le reste des poires en brunoise et les mélanger à la poudre de réglisse.

o Dans une poêle bien chaude, mettre les escalopes de foie gras avec les quartiers de poires, saupoudrer du reste de réglisse et réserver.
o Mettre la brunoise de poire à cuire dans la poêle avec les sucs de cuisson des escalopes.

o Dresser le plat à l’assiette à l’aide d’un cercle de 5 cm maximum. Y déposer une cuillère de brunoise de poire, l’escalope posée sur le dessus et sur le côté