Filet de canard rôti au sang, jus de canard à l’ail noir et mousseline des sables, carottes glacées et tuile de fanes

Ingrédients pour 4 personnes
2 bateaux de canard au sang
1 tête d’ail noir
20 gr de miel
3 gr de sel
2 gr de piment d’Espelette
50 gr de beurre

Carottes glacées
8 mini carottes jaunes
40 gr de carottes jaunes
40 gr de carottes violettes
20 gr de Beurre ½ sel
10 gr de sucre
Pm, sel et poivre

Tuiles des fanes de carottes
50 gr de fanes de carottes
100 gr d’eau
75 gr d’huile
15 gr de farine

Mousseline de carotte des sables
200 gr de carottes des Sables
150 gr de beurre ½ sel

Progression
Désosser et lever les filets de canard.
Concasser les carcasses et faire revenir avec le beurre. Mouiller à hauteur et faire réduire. Recommencer l’opération 3 fois pour faire un jus corsé. Passer au chinois et réserver.

Cuire les filets de canard badigeonnés au miel dans le four à 180°C pour environ 13 minutes.

Mousseline de carottes
Éplucher et laver les carottes, les couper en morceaux, puis les faire cuire à l’anglaise.
Les mixer avec le beurre, puis réserver.

Carottes glacées
Éplucher les mini carottes jaunes et les faire cuire avec un peu de beurre et de sucre. Une fois cuites, les glacer et réserver.
Éplucher les carottes violettes, et jaunes de sables. Les tailler à la mandoline des lanières et les cuire comme les mini carottes jaunes, Réserver.
⚠️ Toujours cuire les carottes violettes à part, réserver.

Tuiles de fanes de carottes
Au blinder, mixer les fanes avec l’eau, puis passer au chinois.
Mélanger le jus de fanes de carottes avec 75 gr d’huile et 15 gr de farine de manière à avoir un appareil homogène.
Verser dans des poêles à blinis. Penser à dégraisser pendant la cuisson, réserver.

Jus de canard à  l’ail noir
Mélanger au jus de canard préparé ultérieurement la pulpe d’une tête d’ail noir.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Dresser le plat à l’assiette en variant les présentations de carottes selon la photo.
Faire de quenelle de mousseline de carottes jaunes, des lanières de carottes violettes enroulées sur elles-mêmes et les carottes glacées disposées sur le dessus.
Déposer deux ou trois tronçons de filets de canard rôti de 3 centimètres d’épaisseur et disposer le jus corsé autour des éléments dans l’assiette.