Virginie Basselot est l’une des figures de la nouvelle génération du paysage gastronomique français.
Meilleur Ouvrier de France, elle a déjà été plusieurs fois primée.
Depuis 2018, elle est aux commandes du restaurant étoilé Le Chantecler, La Rotonde, du room-service et des banquets.
Portrait
Être chef … pour qui ?
Être Meilleur Ouvrier de France … pourquoi ?
Être femme, chef et MOF … pourquoi pas ?
Virginie Basselot, c’est avant tout l’exigence que les défis exigent, c’est le courage de la liberté, l’émancipation à force de travail.
À ces 3 questions, Virginie vous répond avec l’assurance d’un destin.
Pour qui … pour partager.
Pourquoi … par défi.
Pourquoi pas … seule une femme en France avait reçu la récompense suprême.
Sur sa Triumph, Virginie visite les producteurs, découvre les petites routes de montagne et celles du littoral.
D’une truite du Cians, d’une volaille de Pierlas, d’une huile d’olive de Champsoleil ou d’un fromage de chèvre de Peymeinade, aucune terre ne lui échappe, ce ne sera que par des chemins de traverses.
C’est dans l’assiette que vous retrouverez cette liberté affranchie des codes et des stéréotypes. Ne cherchez ni Dieu, ni Maître chez Virginie, seules quelques références, reconnaissances, affectueuses ou amicales, celle pour Éric Frechon (elle fut son second pendant 5 ans au Bristol), celle pour son papa cuisinier à Pont-l’Évêque ou pour Jacques Maximin.
L’excellence du produit est le socle de sa cuisine, alors pas de dogme, si l’huître de Cancale est la plus charnue et délicate elle sera à la carte, si la Mostelle associée à la framboise l’inspire, elle sera conviée au festin.
Virginie vous propose une cuisine exigeante, cette élégance et maîtrise lui permettent une totale liberté.
Comme ces motards qui se font un petit signe de la main, ne soyez pas étonnés de croiser Virginie à votre table pour un geste affable, celui des êtres reconnaissants.
Itinéraire d’une chef surdouée
La collaboration entre Virginie Basselot et Le Negresco, fait écho à un autre parcours, celui de l’emblématique propriétaire du lieu, Jeanne Augier.
Une femme libre, créative et entreprenante, qui, comme la chef, a modelé sa vie en fonction de ses envies sans céder aux “ont dit”. L’une a su tenir la barre de son paquebot à la coupole rose, quand l’autre a réussi à se faire une place dans un milieu très compétitif, dans lequel elle a avancé “au feeling, au gré des rencontres.
Celle que j’ai faite en 2018 avec M.Bord, directeur du Negresco à l’époque, m’a conquise et c’est pour cela que j’ai accepté le poste”.
Deux vies parallèles qui se recoupent dans un décor baroque, de toiles de maîtres, en face de la baie des Anges. Dans l’histoire du palace, c’est la première fois qu’une femme coiffe la toque de chef. Un défi de taille, mais à la hauteur du talent de Virginie Basselot.
“ J’ai tout de suite été séduite par le lieu. Il est rempli d’histoire et atypique, comme j’aime. ”
La cuisine, une histoire de famille
Comme un célèbre gourmet gaulois, Virginie tombe dans la marmite dès l’enfance, son père étant restaurateur à Pont-l’Evêque. Elle commence sa formation très jeune par le biais de l’apprentissage, dans sa Normandie natale.
À 19 ans, elle décide de rejoindre Paris et entre comme commis dans les cuisines de l’hôtel de Crillon. Un début au bas de l’échelle qui ne l’empêchera pas, plus tard, d’atteindre les sommets de son art.
Au fil des années, elle affine son style pour créer une cuisine qui lui ressemble : “classique, directe et simple”.
Le goût de la transmission
Virginie Basselot a fait de la rigueur son maître mot et de la transmission son cheval de bataille. Avec ses recettes elle veut avant tout faire plaisir : “ma passion, c’est vraiment la cuisine, pouvoir à travers elle procurer à chaque convive un vrai moment de bonheur. Je ne cherche pas à déstabiliser, mais à rassurer”, déclare-t-elle. En tant que MOF, elle porte une certaine responsabilité “de gardien du patrimoine”.
Cette nouvelle aventure niçoise n’effraie pas cette jeune femme au regard franc, qui se décrit elle-même comme “réservée”. La proximité avec la mer l’inspire : “Ce n’est pas la même mer, mais je suis aussi née au bord de l’eau. J’aime beaucoup cuisiner le poisson. Je m’imprègne de l’endroit pour constituer la carte, mais je sais que je ferai certains de mes plats phares comme le dos de cabillaud au beurre citron mélisse et le tartare de bar et huitre. Évidemment, je changerai le nom pour tartare de loup et huitre. Je m’adapte à la région…” plaisante-t-elle.
Des poissons mais aussi des légumes, “une cuisine plus légère que ce que je faisais en Suisse où il y avait beaucoup de fromages et des plats de montagne”.
Celle qui trouve que “le sud est une région magnifique” se dit enchantée par cette expérience niçoise et compte bien faire souffler un vent de fraîcheur et de nouveauté le long de la Promenade des Anglais.
