Oeuf cuit à plat, ragoût d’artichaut Macau et pommes de terre Charlotte

Ingrédients pour 4 personnes

Ragoût
100 gr brunoise d’artichaut Macau cuite croquante
120 gr brunoise de pommes de terre Charlotte cuite croquante
30 gr lard fumé coupé en petits cubes
30 gr échalote ciselée
50 gr beurre

Lait fumé
10 cl lait entier
5 cl crème double
60 gr parure de lard fumé
5cl huile d’olive

Œufs
4 gros œufs
30 gr de beurre
Fleur de sel

Progression

Faire suer les échalotes avec le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter le lard et le faire suer 1 minute, puis les pommes de terre et les artichauts. Faire suer le tout 10 minutes et maintenir au chaud.

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole et laisser frémir 10 minutes.
Filmer et laisser reposer 30 minutes, puis mixer rapidement.
Filtrer au chinois et laisser à température.

Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et disposer les 4 cercles inox de 8 centimètres de diamètre. Faire chauffer légèrement la poêle, saler et poivrer le fond et couler les œufs dans chaque cercle sans casser le jaune et cuire comme un œuf au plat.

Dressage

Disposer dans 4 assiettes creuses les cercles en inox.
Dans chacun d’entre eux, mettre une portion de ragoût d’artichaut et pommes de terre. Retirer les cercles et déposer sur le dessus un œuf cuit à plat.
Émulsionner le lait fumé, et le verser sur le pourtour de l’assiette et finir avec de la fleur de sel et un trait d’huile d’olive.