Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin

Ingrédients pour 4 personnes

Poule faisane
2 poules faisanes

Consommé de poule
Carcasse des poules faisanes
½ carotte en dés
½ oignon brûlé
½ poireau émincé
1 bouquet garni

Clarification du consommé
½ tomate
½ carotte
½ oignon
¼ poireau
2 blancs d’œuf
½ blanc de volaille

Choux farcis
Cuisses des poules faisanes
½ oignons ciselé
10 gr de beurre
1 œuf
5 cl de crème liquide
1/8 de botte de persil haché
4 feuilles de chou vert
Sel / poivre

Dentelle de carotte au cumin
3 cl de jus de carotte
15 gr de farine
3 gr de cumin en poudre
10 cl d’huile d’olive
Sel / Poivre

Gelée de poule
150 cl de bouillon de poule
5 cl de crème liquide
5 cl de lait
3 feuilles de gélatine
3 gr d’agar-agar
Sel / poivre

Décoration et finition
12 coques de choux de Bruxelles cuites
4 mini-navets cuits
2 carottes en lamelles cuites
12 gr de truffe noire en lamelles
50 gr de champignons enoki

Progression

Poule faisane
Lever et rouler les blancs de poules faisanes dans un fil. Garder les cuisses pour le chou farci et les carcasses pour le consommé.

Consommé de poule
Colorer les carcasses de poules faisanes au four puis mettre avec la garniture dans une casserole avec de l’eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 6 heures. Réserver au frais pendant 24 heures.

Clarification du consommé
Mixer tous les ingrédients avec les blancs d’œuf et verser dans le bouillon de poule à froid. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. A frémissement, faire une cheminée (faire un trou dans la croûte qui se forme au-dessus du bouillon), laisser cuire pendant environ 40 minutes et filtrer délicatement le bouillon clarifié.

Choux farcis
Faire suer l’oignon au beurre. Passer les cuisses de poule désossées au hachoir et mélanger avec l’oignon, le persil haché, l’œuf, la crème, le sel et le poivre. Réserver.
Blanchir les feuilles de choux à l’eau bouillante salée. Les égoutter puis former les petits choux farcis. Les cuire au four avec un peu de bouillon de poule à 140 °C pendant 15 minutes.

Dentelle de carotte au cumin
Mélanger tous les ingrédients et cuire à la poêle antiadhésive par petite quantité. Laisser cuire jusqu’ ‘à l’apparition d’une dentelle.

Gelée de poule
Porter à ébullition le bouillon de poule avec la crème, le lait et l’agar-agar. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et rectifier l’assaisonnement. Faire couler une épaisseur fine du liquide sur une plaque et tailler la gelée de la même grandeur que le suprême de poule.
Cuire le suprême de poule dans le consommé à frémissement pendant environ 15 minutes.

Dressage et finition

Dans une assiette creuse, mettre le suprême de poule.
Ajouter la gelée de poule sur le suprême. Disposer les lamelles de carotte, les navets cuits, les lamelles de truffe et les champignons enoki. Ajouter le bouillon de poule faisane, les coques de choux de Bruxelles et le chou farci.