Ingrédients : pour 4 personnes
4 Feuilles de brick
20 cl Huile d’olive
200 gr de petits pois
200 gr de filets de daurade royale
1 citron
2 échalotes
1 botte d’aneth
Progression
Préparer les tartelettes en détaillant des cercles dans les feuilles de brick. Prendre chaque feuille et la plier en 4 pour y découper des cercles réguliers. Les badigeonner délicatement à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive, puis les mettre à cuire entre deux moules pour une dizaine de minutes.
Les réserver.
Faire cuire les petits pois dans un bouillon léger de légumes. Garder une petite poignée de petits pois pour le montage des tartelettes.
Mettre les petits pois dans un mixer avec l’huile d’olive, sel, poivre. Mixer jusqu’à obtenir une mousse onctueuse et mettre en syphon aussitôt.
Tailler la dorade en petits cubes réguliers pour faire la tartare, les assaisonner avec les échalotes ciselées finement, le jus de citron et zeste et l’aneth.
Dressage
Disposer dans le fond de chaque tartelette, une cuillère à soupe de tartare de daurade, puis les recouvrir de siphon de petits pois. Décorer ensuite avec quelques petits pois et pousses de petits pois.
💡 Astuce du Chef
Superposer les cercles de brick en passant un léger coup de pinceau d’huile d’olive entre chacune d’entre elles pour plus de croustillant. Mettre un second moule par-dessus vous permettra de garder sa jolie forme de tartelette.
Chef Nicolas PETIT
Chef Consultant
