Ingrédients : pour 4 personnes
100 gr de mesclun
1 grappe de tomates cerise
1/2 concombre
50 gr de fèves crues
50 gr de petits pois
1/2 poivron vert
1⁄2 botte de petits oignons frais (cebette)
1⁄2 botte de basilic
1 pointe d’ail hachée très finement
4 œufs durs
8 filets d’anchois
80 gr de thon au naturel ou frais snacké
40 gr de petites olives niçoises
20 gr de petites câpres capucine
100 gr de haricots verts croquants
10-20 gr de citron confit
10 cl de vinaigre de vin vieux
Jus de 1 citron jaune
20 cl d’huile d’olive
1 échalote ciselée
Pm sel, poivre
Progression
À servir en individuel dans des saladiers en verre d’environ 15 à 18 cm.
Laver et préparer les légumes. Éplucher le concombre, le poivron vert, les couper en petits dés.
Dégermer et hacher l’ail. Blanchir les légumes verts (haricots verts, petits pois et fèves) 2 minutes à l’eau salée fré- missante et les rafraichir immédiatement, puis peler la peau des fèves. Réserver le tout.
Émincer finement l’oignons nouveau et couper les tomates cerise en deux.
Dressage
Mettre dans le fond, la salade, un peu de vinaigrette à l’échalote, à laquelle il faudra rajouter le jus du citron et le thon.
Déposer ensuite chaque ingrédient que composent cette salade, les haricots verts, l’oignon, le concombre, les to- mates, les fèves, les petits pois, puis les filets d’anchois entiers, les câpres capucines entières, le basilic ciselé et les œufs durs coupés en quartiers.
Finir par 5 gr de citron confit en cubes et quelques olives niçoises.
Chef CHRISTIAN LECLOU
Chef Consultant
