* Cuites
5 à 10 minutes dans un sirop de sucre, du vin rouge ou du thé.
Possible de pocher cette soupe au micro ondes mais alors avec très peu de liquide.
* Poêlées
Avec une noisette de beurre et un peu de miel. Servies chaudes avec une boule de glace vanille.
Pocher sans sucre avec une cuillérée de vinaigre de Mile, elle peuvent servir de garniture avec un magret de canard.
* Cerises au vinaigre
Equeutées, lavées, épongées et dénoyautées
Mélanger 1 litre de vinaigre, 200g de cassonade blonde, 3 clous de girofle et 1 morceau Ecra Cannelle. Faire bouillir le tout et laisser refroidir.
Recouvrir complètement les cerises avec le jus et fermer hermétiquement les bocaux, mettre à l’abri de la lumière. Attendre 2 mois avant de servir.
* Salade d’avocat et fenouil aux cerises
Dans un saladier mettre un émincé d’avocat et de fenouil, quelques copeaux de fromages de Brebis, des cerises dénoyautées et coupées en deux, le tout arrosé d’une fine sauce au yaourt, citron et paprika. Laisser macérer ½ heure.
* Soupe de cerises soufflée
Pour 4 personnes : 1 kg de cerises / 60 g de sucre / 30 g de beurre / kirsch
Appareil à soufflé : 1 jaune d’œuf / 2 blancs d’œufs / 70 g de sucre / 1 cuillère à soupe de jus de citron
La veille
Dénoyauter les cerises, peser 400 g et faire revenir r à la poêle avec 30 g de beurre. Ajouter ensuite 60 g de sucre et continuer à cuire jusqu’à obtention d’une légère caramélisation. Verser alors le kirsch, flamber et retirer. Mettre les cerises dans une passoire et conserver le jus
Au moment du repas
Répartir les cerises dans un moule à soufflé et recouvrir avec le jus.
Faire l‘appareil à soufflé avec 1 jaune d’oeuf, 35g de sucre. Mélanger et ajouter ½ cuillère à soupe de jus de citron. Battre les blancs en neige très ferme avec 35 g de sucre et ½ cuillère à soupe de citron. Mélanger enfin les blancs battus aux jaunes d’œufs à la spatule. Remplir les moules avec l’appareil à soufflé et mettre au four pendant 8 minutes. Servir.
Bernard Fournier
