Dans un sautoir, mettre au chaud avec un copeau de beurre salé quelques feuilles d’oseille fraîche. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter ensuite un bol de petits pois écossés et une demie tasse de fenouil haché.
Recouvrir d’eau à hauteur puis cuire à couvert pendant un quart d’heure à feu doux, salé et poivré et ajouter aux petits pois quelques langoustines décortiquées cuites au court bouillon ou à la vapeur, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de haddock cru taillé en petits dés.
Servir fumant en assiette creuse.
Ajouter au dernier moment une pincée d’estragon frais haché.
Bernard Fournier
