Quelques espèces seulement sont commercialisées en France à l’état frais.
Le Crabe vert : c’est le plus commun, il est petit (6 à 10 cm de large), il est pêché un peu partout sous des noms divers.
Il est appelé « Favouille » en Provence et souvent cuisiné en soupe ou ragoût. En Charente, il est nommé « Chancre » et il est particulièrement apprécié au moment de sa moue quand sa carapace est molle.
Le Tourteau : il est beaucoup plus gros, sa carapace atteint 10 à 20 cm de diamètre et peut aller jusqu’à 40 cm ! Elle est lisse et d’un brun rougeâtre, ses pinces sont très développées. Sa chair est excellente.
L’Etrille : toute petite (moins de 10 cm), elle se distingue par sa forme plutôt carrée et surtout pour ses pattes poilues. Sa chair est très fine, très goûteuse mais peu abondante. Elle est utilisée pour les soupes et les coulis.
L’Araignée : elle porte ce nom à cause de ses longues pattes fines qui sont disposées comme une araignée. Sa carapace est hérissée d’épines pointues. De couleur rosée, elle mesure de 10 à 20 cm. Sa chair est très fine car elle se nourrit de moules, d’étoiles de mer et d’oursins.
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Choisir un crabe bien vivant et combatif, s’il manque de réactions et que ses pattes pendent un peu, c’est qu’il est proche de la mort et il risque donc de se vider à la cuisson.
A taille égale, le choisir le plus lourd possible, signe qu’il est bien plein. Choisir une femelle, reconnaissable à la palme plus large sur l’abdomen.
