Grosses langoustines juste saisies, caviar Prunier et bisque épicée et émulsionnée

Ingrédients pour 8 personnes 

Langoustines
16 grosses langoustines décortiquées
1 petite boite de caviar Prunier
Sel fin,
2 cl d’huile d’olive
Pm jus de citron

Bisque de langoustines
Carcasses des langoustines
250 gr de garniture aromatique
60 gr de concentré de tomates
30 gr de crème double
5 cl de cognac Lhéraud
8 cl d’huile d’olive
2 gr de piment d’Espelette

Progression

Châtrer les langoustines, les décortiquer, réserver les carcasses pour la bisque.
Disposer les queues de langoustines sur une plaque inox avec de l’huile d’olive. Les assaisonner avec le sel, l’huile d’olive et le jus de citron. Laisser mariner au frais.

Faire suer les carcasses de langoustines dans une casserole avec l’huile d’olive. Déglacer avec le cognac et ajouter la garniture aromatique.

Finition et dressage

Passer les langoustines au four à 220 °C pendant 2 minutes.
Les disposer au fond des assiettes, verser la bisque chaude émulsionnée et disposer une pointe de caviar Prunier sur chaque langoustine.