L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute), le pont culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de productions sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.
Tous les parfums d’un terroir …
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, sur le zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.
Reconnue AOC* depuis 1972, la Fourme d’Ambert est désormais une AOP**. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation).
Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an ! Et l’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent provient exclusivement de la zone d’appellation. A noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.
* Appellation d’Origine Contrôlée – **Appellation d’Origine Protégée
De fil en aiguilles, le saviez-vous …
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillée, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste …
L’AOP Fourme d’Ambert en chiffres …
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2kg, 19cm de haute et 13 cm de diamètre. Avec près de 5300 tonnes produites chaque année, elle fait aujourd’hui partie des dix premières AOP françaises.
– 1200 producteurs de lait
– 4 producteurs fermiers
– 6 fromageries
– 28 jours d’affinage au minimum
– 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini
