Invité par le magazine « Produits de la Mer » , Euro-Toques France, représentée par le Président Henri Charvet, a accepté de participer à cette conférence dans le but de répondre à la problématique suivante :
« Les ressources marines ne sont pas illimitées et plusieurs espèces semblent déjà avoir disparues de nos océans sous l’effet d’une exploitation intensive.
Ce constat actuel et dont le phénomène ne fait que s’amplifier pousse les chefs de cuisine à réfléchir autrement quant au choix des poissons qu’ils travaillent en cuisine. Nous sommes à l’écoute de nouvelles suggestions et donc curieux de découvrir d’autres espèces encore peu utilisées dans nos maisons pour remédier à cette raréfaction.
Les chefs de cuisine sont prêts à se fournir en produits issus de l’aquaculture en étant sûr qu’elle est pratiquée dans des conditions d’alimentation saine, d’environnement marin sauvage et d’espace aéré.
Poissons sauvages et poissons d’élevage ne doivent pas s’opposer, quand l’un et l’autre sont de qualité et de bonne fraîcheur.
Nous travaillons d’ailleurs depuis quelques années avec l’Australie et plus particulièrement sur la Sériole d’élevage que nous avons appris à connaître et à cuisiner.
Celle-ci est a été testée par nos chefs et en a séduit bon nombre d’entre eux considérant que c’est un très bon poisson du même type que le thon dont la texture, la chair ferme ainsi que le goût sont remarquables. C’est également un produit facile à travailler, qui se tient bien à la cuisson et en très bon état de fraîcheur à son arrivée.
En ces temps de restrictions des quotas de pêche, de sauvegarde des produits de la mer et de préservation de l’environnement, la sériole d’élevage offre pour nos chefs Euro-Toques une bonne alternative.
Par ailleurs, le chef de cuisine est l’interface entre le pêcheur, l’éleveur et le consommateur, il peut ainsi conseiller ses clients et les sensibiliser en ayant une démarche explicative auprès d’eux. Pourquoi avoir choisi tel ou tel poisson plutôt qu’un autre ?…
Des espèces sont nouvellement présentes sur nos étals pour pallier à la disparition des poissons de grande consommation et c’est notre rôle en tant que prescripteur de communiquer notre expertise à ce sujet. »
