Auvergne Rhône-Alpes, Jean-Marie Chanove, Aux légumes de saison, millefeuille de blettes

Jean-Marie CHANOVE – Le Refuge des Gourmets – Machilly (74)

[bsf-info-box icon_type= »custom » icon_img= »id^8310|url^https://www.eurotoques.fr/wp-content/uploads/2018/09/chanove3.png|caption^null|alt^null|title^chanove3|description^null » img_width= »250″ icon_animation= »pulse » pos= »left »]Au-delà de la cuisine en tant que telle, qui me passionne depuis toujours, j’apprécie tout particulièrement le contact avec la clientèle afin de nourrir les échanges, de convaincre et de faire saliver les gourmets par le biais de recettes partagées. Après toutes ces années, j’aime aussi transmettre mon expérience à la jeune génération de cuisiniers engagés sur ce chemin professionnel enrichissant et exigeant. De même, c’est un véritable plaisir pour moi de guider les passionnés lors de cours de cuisine que je dispense plusieurs fois dans l’année. La cuisine est un sincère vecteur de liens et de partage(s) ![/bsf-info-box][ult_content_box box_shadow= »horizontal:px|vertical:px|blur:px|spread:px|style:none| » margin= »margin:5%; » hover_box_shadow= »horizontal:px|vertical:px|blur:px|spread:px|style:none| » border= »border-style:solid;|border-width:1px;|border-color:#000000; » padding= »padding:10px; »]

Ma Cuisine

Selon l’inspiration du moment, toujours dans le souci d’innover, ma cuisine se remet constamment en question soutenue par une sélection rigoureuse de produits issus de producteurs locaux. Je fonctionne au coup de cœur, aime découvrir un nouveau produit et le partager. Aux côtés de mon fils Hubert, je propose une cuisine tout en surprises, légèreté, saveurs et créativité, agrémentée d’herbes et de fleurs sauvages de nos terroirs et montagnes. La qualité puis la  transformation du produit contribuent à des mariages de saveurs méconnus et des plaisirs nouveaux qui ravissent les papilles.
Toute l’année, les menus se déclinent autour de produits d’exception pour offrir de gouteuses partitions gourmandes dans l’amour du travail bien fait.

Le Refuge des Gourmets / Jean-Marie CHANOVE
90 route des Framboises
74140 Machilly
www.refugedesgourmets.com

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Aux légumes de saison – Veigy-Foncenex (74)

Mon Producteur – Didier et Jean-Paul REYMOND

Au GAEC « Aux légumes de saison », à Veigy-Foncenex (74), les frères Didier et Jean-Paul Reymond travaillent sur une exploitation maraichère d’une dizaine d’hectares dont un hectare couvert (serre, tunnel). Ils produisent une large gamme de légumes en agriculture biologique vendus à la ferme, sur plusieurs marchés locaux ainsi qu’à plusieurs AMAPS. C’est un véritable plaisir de collaborer avec eux car nous partageons les mêmes valeurs, la même passion de la terre et du produit.

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Didier et Jean-Paul REYMOND
Aux Légumes de Saison
100 route des Mernes
74140 Veigy-Foncenex
Tél. 04 50 94 94 93

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Millefeuille de Blettes herbes et fleurs

Ma Recette Signature :
Millefeuille de Blettes de chez Reymond, herbes et fleurs de nos monts

Proportions pour 4 personnes :  :

  • • 2 côtes de blettes
  • • 1 citron
  • • 4 cl huile d’olive d’Alexis Munõz
  • • 4 cl huile d’olive d’Alexis Munõz
  • • Herbes fraîches : achillée, oxalis, pimprenelle
  • • Fleurs : primevère, romarin, Carmin des près

Cuire les côtes et le vert de la blette séparément dans l’eau salée. Refroidir le vert dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Monter le millefeuille de blette dans un cadre de 9 cm x3 cm en intercalant les côtes et le vert assaisonnés avec l’huile d’olive, mettre ensuite sous presse.

Blanchir le citron 5 fois puis le mixer et le passer au chinois afin d’avoir une consistance de crème.

Dresser le millefeuille sur assiette, déposer tout autour du millefeuille des points de citron, herbes, fleurs et poudre d’oignon.

About Louise de Murard