On parle gras ce lundi 27 janvier à l’Impérial Palace à Annecy à l’occasion du colloque Euro-Toques France, association de chefs cuisiniers, placé sous le présidence de Michel Roth et Guillaume Gomez (respectivement meilleur ouvrier de France et chef des cuisines de l’Elysée). Marc Veyrat, en guerre contre le Michelin, a boudé la cérémonie parisienne pour le colloque annécien.
« On ne peut pas vivre sans gras » tranche Thierry Hanh, médecin nutritionniste.
« Au risque de redevenir quadrupède. Le gras a apporté notre intelligence. Il faut que les apports de gras soient hétérogènes : poisson, viande… ».
« Du sang du porc dans l’alimentation des truites ! »
Reste que les gras de poisson peuvent révéler de mauvaises surprises, comme l’a affirmé le chef Stéphane Turillon de la « Source bleue » à Cusance (25), spécialiste de la truite.
« Quand je me suis intéressé à ce que mangeaient mes truites, j’ai appris qu’on leur donnait du sang de porc pour la protéine ». Un choc et « une trahison pour une partie de ma clientèle » dénonce-t-il.
« Ça sentait la pâté pour chiens quand je faisais dégorger mes truites ».
Depuis, le gras de porc a été remplacé par des insectes séchés. Une démarche qui n’est pas sans incidence. « La différence de goût est dantesque ».
Les guerres de Marc Veyrat
Sous son chapeau, Marc Veyrat mène plusieurs guerres.
Contre le Michelin dont il a évidemment boudé la cérémonie qui avait lieu en même temps qu’Euro Toques.
Et depuis longtemps, contre les industriels, les pesticides et insecticides.
Une nouvelle fois, l’humeur chauffée à blanc, comme un morceau de cheddar sur un poêlon de raclette, il s’est invité plusieurs fois dans les débats.
Publication du 27 Janvier 2020
