– 200 gr de poitrine de porc
– 100 gr de blancs de volaille
– 200 gr de suprême de cailles
– 200 gr de cuisses de caille
– 30 cl de Grand Marnier
– 150 gr de dattes dénoyautées
– 15 gr de sel
– 3 gr de poivre
● Préparer et parer tous les ingrédients de la recette et les faire mariner une nuit minimum.
● Faire rôtir les peaux de cailles au four et les passer au hachoir avec la farce.
● Le lendemain, passer les ingrédients au hachoir.
● Faire une pâte brisée en remplaçant l’eau par du Grand Manier.
Pour le montage
● Procéder au montage de votre pâté-croute en alternant les couches de farce et les dattes avec les suprêmes de caille.
● Une fois votre pâté bien monté et la pâte soudée, mettre votre moule au four à 220°C degrés pendant 20 minutes, puis descendre la température à 180°C jusqu’à atteindre 68°C.
Aidez-vous d’une sonde pour contrôler la cuisson.
Chef Émilien ROUABLE
Chef consultant
