Cailles des Vosges rôties aux chanterelles, poires fondantes et piment d’Espelette

– 4 cailles de Vosges
– 100 gr de chanterelles
– 1 branche de thym frais
– 1 feuille de laurier
– 4 poires
– 3 gr de piment d’Espelette
– 100 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– Sel, poivre du moulin

● Parer et vider les cailles, assaisonner avec sel, poivre, thym et laurier et un peu de beurre dans un plat et faire rôtir à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

● Éplucher les poires, les couper les en quartiers et les vider.

● Mettre 1 litre d’eau à bouillir avec les 100 gr de sucre et pocher les poires délicatement environ 5 minutes. Les mettre à égoutter quelques minutes sur papier absorbant.

● Faire revenir les poires et les chanterelles au beurre et ajouter le piment d’Espelette.

● Déglacer la poêle avec un peu d’eau et dresser vos assiettes aussitôt.