Pour 100 personnes
2,5 kg de lentilles vertes sèches
3 kg de lentilles corail
1 litre d’huile d’olive
200 gr de concentrés de tomate
2 kg d’oignons rouge
150 gr d’ail
2 kg de carotte
3 kg de patate douce
3 litres de lait coco
50 gr de curcuma
40 gr de cumin moulu
2 gr de clou de girofle
Riz pilaf et sarrasin
2 kg de sarrasin
5 kg de riz blanc
1,5 kg d’oignons jaunes
Accompagnement
100 œufs bio
1 kg de lardon allumette
Dressage
300 gr de persil
300 gr de graine de courge
100 gr de coriandre
Préparation
Faire suer les oignons et l’ail puis ajouter le concentré de tomates, les épices, puis les lentilles et les légumes taillés en dés.
Assaisonner, mouiller à l’eau avec les clous de girofle et laisser mijoter 35 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le lait de coco et vérifier l’assaisonnement, rectifier si besoin.
Cuisson du riz et sarrasin
Cuisson façon Pilaf en mélangeant le riz et le sarrasin.
Accompagnement
Faire sauter les lardons sans matière grasse, puis les débarrasser, puis faire cuire les œufs en sauteuse.
Dressage
Disposer le cari et le riz dans des assiettes creuses puis l’œuf sur le dessus, les lardons, les herbes ciselées et les graines de courges torréfiées.
Chef Jean-Philippe MOULINIER
Agence Bio
