Carpaccio de bœuf, oignon paille

Ingrédients pour 4 personnes

Carpaccio de bœuf
● 100 g de filet de bœuf
● Huile d’olive
● Sel, poivre
● Wasabi

Siphon oignon blanc
● 310 g d’oignon paille
● 40 g de beurre
● 4 g de sel
● 0,25 g de poivre
● 0,12 cl de crème
● Huile d’olive
● Graines de sarrasin torréfiées
● Oignon rouge servi cru en dés
● Cébette en lamelles, juste coloré en lamelles à la plancha

Préparation

Carpaccio de bœuf
Tailler très finement le bœuf à l’aide d’une trancheuse. Faire quatre tranches.
Étaler chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisé, et placer au frais.
Tailler deux ronds de 8cm à l’aide d’un emporte-pièce, puis retailler en deux.
Au moment du service, assaisonner les demi ronds et les parures d’un peu de sel, poivre, huile d’olive et wasabi.

Siphon oignon paille
Émincer l’oignon. Faire doucement suer au beurre. Ajouter le sel et le poivre.
Verser la crème et faire réduire. Il s’agit d’obtenir 300 g de liquide.
Mixer, puis passer au chinois et verser dans un siphon contenant une cartouche.

Dressage
Déposer une parure de bœuf assaisonnée dans chaque assiette. Couvrir de siphon oignon paille.
Ajouter un demi rond de bœuf.
Parsemer de graines de sarrasin, carré d’oignon rouge, cébette ciselé, fleur d’ail, et une lamelle d’oignon colorée.
Servir un peu de wasabi à part.