Ingrédients pour 8 personnes
1 carré d’agneau désossé de 800 gr
Croûte d’herbes
100 gr de parmesan
100 gr de beurre
100 gr de chapelure
30 gr d’herbes hachées finement
Polenta
250 gr de polenta fine
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
Salsifis
250 gr de salsifis
50 gr d’échalote ciselée
80 gr de beurre
10 cl de jus de veau
10 cl d’eau
Sel, poivre
Ail en chemise
16 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
Dattes
160 gr de datte Medjoul
Progression
Tailler 8 portions d’agneau. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, assaisonner et colorer les portions d’agneau sur chaque face et les disposer dans une plaque inox.
Ramollir le beurre, le mélanger avec le reste des ingrédients dans un cul de poule. Disposer cette masse entre 2 papiers sulfurisés. Étendre au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur de 5mm. Passer au congélateur puis tailler des rectangles de la grosseur des carrés d’agneau. Réserver au congélateur.
Chauffer le lait et la crème, verser progressivement sur la polenta et laisser cuire 10 minutes. Débarrasser directement dans une poche à douille lisse et maintenir au chaud.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes avec le beurre, sans coloration. Ajouter les salsifis, remuer, ajouter l’eau et le jus de veau. Assaisonner et cuire doucement pendant 20 minutes puis hacher finement. Réserver au chaud.
Faire cuite les gousses d’ail dans l’huile d’olive à 85 °C pendant 2 heures et réserver.
Réaliser une purée avec les dattes. A l’aide de 2 cuillères, réaliser des quenelles, réserver.
Finition, cuisson et dressage
Disposer les carrés de croûte d’herbes sur les morceaux d’agneau. Sur la même plaque, ajouter les gousses d’ail et cuire à 175°C pendant 6 minutes.
Maintenant à température. Coucher la polenta sur les assiettes, faire des quenelles avec les salsifis.
Disposer les quenelles de dattes et de salsifis sur assiette.
A l’envoi, passer 3 minutes au four le carré d’agneau avec la croûte d’herbes.
Chef Jacques BARNACHON
L’Étang du Moulin
5 chemin de l’Étang du Moulin
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