Pour 4 personnes
Ingrédients principaux
1 carré de Cochon de Bretagne (4 côtes)
Huile
Sel, poivre du moulin
Poêlage
50g de carottes
50g de céleri branche
50g d’oignons
1 branche de romarin
200g cœurs de tomates
100ml de vin blanc
200ml de fond de veau
Croûte de moutarde
8 gousses d’ail
50ml d’huile d’olive
½ botte de basilic
70g de moutarde de Dijon à l’ancienne
50g de mie de pain
Sel, poivre du moulin
Gratin de blettes à la compote d’oignons
5 côtes de blettes
100ml de fond de volaille
150g d’oignons blancs
30g de sucre
20ml de vinaigre balsamique
1 filet d’anchois
50g d’olives noires de Nice
Huile
50g de dés de tomates confites
1 gousse d’ail hachée
1 branche de basilic
Ail
1 tête d’ail
Huile
Préparation
1. Parer et manchonner le carré de cochon. Saisir à l’huile dans une cocotte, retirer de celle-ci et réserver.
2. Tailler les légumes du poêlage en mirepoix. Faire suer dans la cocotte avec la branche de romarin. Ajouter les cœurs de tomates puis mouiller au vin blanc.
3. Poser le carré sur cette garniture, couvrir et mettre au four à 200°C. Arroser régulièrement. Une fois la cuisson terminée, déposer le carré sur une grille et laisser reposer.
4. Préparer la croûte de moutarde : pendant la cuisson du carré, confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive ; les écraser après cuisson. Ciseler finement les feuilles de basilic. Mélanger ensemble l’ail, le basilic, la moutarde et la mie de pain. Assaisonner et incorporer l’huile de cuisson de l’ail.
5. Préparer la sauce : dégraisser le fond de poêlage. Mouiller avec le fond de veau, faire réduire et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
6. Préparer le gratin de blettes à la compote d’oignons : couper les blancs de blettes en bâtonnets (réserver les feuilles), blanchir. Glacer les côtes de blettes avec le fond de volaille, réserver. Ciseler les oignons ; caraméliser avec le sucre et le vinaigre balsamique. Ajouter l’anchois et les olives noires taillés en brunoise. Réserver. Emincer finement les feuilles vertes de blettes réservées, blanchir, puis faire suer à l’huile avec les tomates confites, la gousse d’ail hachée et le basilic. Monter le gratin en différentes couches dans un cercle : compote d’oignons, vert de blettes aux tomates confites et basilic, puis les côtes de blettes glacées au-dessus.
7. Ail : blanchir les gousses d’ail trois fois et les cuire à l’huile d’olive dans une poêle.
8. Finition du carré de cochon : badigeonner le carré du mélange à la moutarde et passer sous la salamandre pour colorer la croûte.
9. Présentation : découper le carré en 4 côtes. Dans chaque assiette, disposer un gratin de blettes à côté d’une côte de cochon ; dresser un filet de sauce et ajouter les gousses d’ail par-dessus.
Philippe Clergue – Le Cordon Bleu
