Le nettoyage d’une cuisine professionnelle n’est pas de tout repos. Son entretien permet de conserver l’éclat d’origine et surtout de préserver la santé de vos clients.
L’article 8 de l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration précise notamment que :
… De manière générale, les différentes surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments sont faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques.
Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres.
Voilà qui résout le problème !
Si vous partez du principe que quelques taches « résistantes » peuvent rester… oubliez ! Au premier contrôle d’hygiène, vous risquez tout simplement de vous faire épingler.
Le nettoyage et la désinfection assurent l’hygiène des supports qui entrent directement ou indirectement en contact avec les aliments et, notamment, les plans de travail. Le nettoyage consiste à supprimer d’une surface toutes souillures pouvant s’y trouver.
Pourtant la propreté est parfois illusoire. Un matériel et une surface apparemment propres ne sont pas obligatoirement désinfectés et par conséquent exemptes de microbes.
Le nettoyage et la désinfection sont deux actions différentes et complémentaires. Pour obtenir de bons résultats, le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection par l’utilisation de produits chimiques doit être bien formé et compétent. Le choix et la bonne utilisation des produits et des matériels sont indispensables afin de concilier efficacité et économie d’utilisation.
Le nettoyage et la désinfection des supports pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires ne peut s’effectuer qu’à l’aide de produits adaptés à cet usage.
Ainsi, les détergents dégraissants à formule alcaline sont destinés à supprimer les graisses, les sucres et autres souillures organiques, tandis que les détergents détartrants à formule acide sont conçus pour dissoudre le calcaire et autres salissures minérales.
Certaines souillures sont dissoutes intégralement par l’action nettoyante d’un détergent, d’autres sont simplement dispersées dans le liquide sous forme de particules microscopiques. Les mauvais détergents qui ne possèdent pas de pouvoir émulsifiant transforment souvent les souillures en « flocons » qui se déposent à nouveau ou laissent les graisses remonter en surface, celles-ci risquant alors d’être à nouveau souillées.
Un bon détergent doit se dissoudre facilement dans l’eau et conserver son efficacité lors du traitement d’un grand nombre d’objets ou d’une surface importante. Il ne doit pas non plus être inactivé par une eau trop calcaire, ne pas corroder les surfaces, ni présenter de danger pour l’utilisateur (pour les mains ou les voies respiratoires).
Enfin, évitez les détergents qui moussent trop. Un excès de mousse peut créer une gêne importante. Toutefois une proportion légère de mousse est souhaitable dans la mesure où elle incite le personnel à bien rincer en fin de lavage.
Enfin, les détergents ne doivent pas laisser persister d’odeur après rinçage. Utilisez des lingettes microfibres, faciles à laver et à désinfecter, pour décrocher les souillures tenaces et ainsi, vous assurer une hygiène parfaite.
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