* Qu’est-ce que c’est ?
Le Comté est le premier des fromages AOC en volume produit. Il a obtenu l’Appellation d`origine contrôlée en 1952 puis l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.
Ce fromage à pâte pressée cuite est produit à partir de lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmental qui sont nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation.
Il est produit dans le massif du Jura entre 500 et 1500 m d’altitude. Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait cru produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication des meules de Comté « à la fruitière », système de coopérative traditionnelle.
Une seule meule de ce fromage est un concentré de 500 litres de lait !
L’affinage du Comté dure au minimum 4 mois, mais peut se prolonger durant plus de 24 mois !
* Présentation
Le Comté présente une croûte fine sèche et lisse de couleur brune. La pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage, d’aspect lisse et dense avec peu ou pas de trous.
* En détails …
Physique
Taille : ø de 50 à 75 cm – hauteur de 8 à 13 cm
Poids : 30 à 48 kg
Forme : Meule cylindrique à talon droit ou légèrement convexe
Caractéristiques
Famille de pâtes : Pressées cuites
Type de lait : Pur Vache
Caractéristiques du lait : Cru
Provenance
Département : Ain, Doubs, Jura
Région : Franche-Comté
Qualité
Signe de qualité : AOP
Taux de matière grasse : 32%
* Signe de qualité
AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges.
* Saveur et petite histoire
La saveur est douce et équilibrée, la texture est ferme et moelleuse et il dégage des arômes très variés et agréables à la fois fruités, beurrés, boisés … Ces parfums deviennent plus nombreux et persistants avec l’affinage.
* Les accords de ce fromage
Pain
– Comté et baguette aux graines : un accord audacieux
– Comté et pain aux noix : l’accord de prédilection
Vin
– Comté 12 mois et coteaux champenois : l’accord de prédilection
– Comté 12 mois et vin blanc sec du Sud-Ouest : un accord insolite
– Comté 24 mois et vin blanc sec d’Auvergne : un accord insolite
– Comté 24 mois et vin blanc sec du Jura : l’accord de prédilection
