Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevé
Laisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peau
Travailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.
Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des rectangles de 10 sur 5 cm.
Envelopper chacun de ceux-ci dans une feuille de brick
A le minute, faire dorer rapidement chaque croustillant
Servir sur une purée de Juliette montée au beurre ½ sel
Disposer un bouquet de jeunes pousses assaisonné au vinaigre de vin de champagne et d’huile d’arachide sur lequel on aura parsemé quelques chips d’Amandine.
Alain BLOT, restaurateur à Rethondes (60)
