Au cœur de la délicieuse vallée du Cusancin, proche de Baume-les-Dames (Doubs), le jeune chef Stéphane Turillon donne un salutaire coup de fouet à une vénérable maison.
Pour aller chercher les truites, ce n’est pas très compliqué. Il suffit de traverser la petite route qui se trouve devant le restaurant de la Source bleue et atteindre le vivier aménagé dans un bras du Cusancin. Peu de temps après, les poissons attrapés garniront, en versions diverses, les assiettes des convives. Il en est ainsi depuis de très nombreuses années. Le restaurant sert ses truites et tout le reste depuis plus d’un siècle. Quand le relais de diligence du XIXe siècle a commencé à servir, en 1904, ses petits plats de façon plus organisée sous l’impulsion de Jules Renaud. « Il n’y a eu que sept propriétaires depuis. Ce n’est pas beaucoup ; c’est un endroit où l’on reste », note Stéphane Turillon, le dernier de la liste depuis la reprise de l’établissement au printemps dernier.
Un espace à barbecue
Avant cela, ce chef quadragénaire était une sorte de globe-trotter des casseroles passant d’un restaurant à l’autre, en France ou dans le monde, durant plus de vingt ans. Il était, durant sa dernière période, consultant, une sorte de Philippe Etchebest à l’usage des collègues qui voulaient repenser leur établissement. Stéphane a, bien sûr, trempé sa patte dans la Source bleue en créant par exemple quelques concepts originaux. Ainsi, on va chercher les fromages et les desserts au buffet quand les plats sont servis. « On ne va pas s’inventer pâtissier. On travaille avec de très bons pâtissiers de la région qui créent pour nous. »
Autre idée, cet espace à barbecue où les convives s’organisent avec les paniers de produits de la maison pour faire leur cuisine en extérieur, devant le restaurant.
Six tonnes de truites chaque année
Mais n’oublions pas l’essentiel : la truite, reine en ces lieux, qui attend dans les eaux follettes du Cusancin. De la truite que l’on peut choisir au bleu, aux herbes, au vin jaune bien sûr, en papillotes aux agrumes parmi les différentes versions. À noter aussi cette truite cuite à basse température au Melflor, ce vinaigre doux typiquement alsacien.
À ce rythme, la Source bleue est devenue le plus grand restaurant de truites de toute la Bourgogne Franche-Comté. Soit six tonnes passées sur une année. Plus de cent truites cuisinées par jour ! Les truites en question ont été élevées dans la pisciculture de Pierre-Yves Chauvey, à Appenans (25), avec qui le restaurant collabore depuis des décennies. Elles restent ensuite trois semaines dans les bassins en face des cuisines. « Elles reprennent la nage, on ne les nourrit plus au grain, elles prennent de la chair. »
Le 20/09/2019 – Cusance (25)
L’Est Républicain – Philippe SAUTER
