Ecailler ? Quand on prononce ce mot on lit souvent l’interrogation dans le regard de son interlocuteur, qui finit par dire parfois, avec un doute non caché : euh… ça doit avoir un rapport avec le poisson… euh…. celui qui enlève les écailles ? Si on prend un dictionnaire, on y lira la définition suivante : écailler, personne qui ouvre des huîtres.
Cette définition succincte mérite qu’on l’étoffe, afin que ce qui semble n’être en apparence qu’une occupation passagère de jours de fêtes puisse obtenir le statut de métier.
L’écailler appartient à un secteur culinaire particulier qui peut être classé soit dans les métiers de bouche, soit dans la conchyliculture (ensemble de la culture des coquillages, crustacés et mollusques), soit encore dans la poissonnerie.
Fonctions :
L’écailler gère les approvisionnements en fruits de mer d’un restaurant, d’un rayon-poissons, ou d’une grande ou moyenne surface. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits.
Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la demande du client.
Compétences requises :
– avoir une bonne connaissance des fruits de mer (provenance, méthode de pêche, culture, lieux d’approvisionnement et période,
– avoir de bonnes notions en ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, la diététique et l’art culinaire afin de non seulement faire la promotion du produit mais aussi fournir des conseils et recettes pour le cuisiner
– maîtriser les gestes techniques (ouverture, présentation, cuisson) tout en ayant la rapidité d’exécution nécessaire à la satisfaction des clients
– avoir une tenue irréprochable, tant au niveau du comportement que celui de la tenue vestimentaire, les écaillers jouant un rôle primordial dans la réputation des établissements fréquentés
– avoir, comme dans tout commerce, un bon contact avec la clientèle
– respecter la réglementation et les normes d’hygiène en vigueur auprès des services vétérinaires, assurer les tâches administratives (entre autres, celles liées à la répression des fraudes).
Quelle voie emprunter actuellement pour exercer ce métier ?
Il n’y a pas encore de filière de formation d’écailler puisque ce métier n’est pas reconnu d’état. Il faudrait pour cela que lui soit attribué par l’administration un code APE.
A ce jour, l’expérience acquise dans des établissements renommés est une bonne carte de visite.
Il existe toutefois quelques écoles dispensant des cours sur la fonction d’écailler (en un an), comme le C.F.A. de Poissonnerie de Rungis (marée) 1 rue de La Rochelle, 94569 Rungis – tél : 01 46 86 43 73 qui délivrent une mention complémentaire au CAP de Poissonnier (Poissonnier écailler traiteur en produits de la mer).
Quel avenir pour ce métier ? Avec le soutient :
– du Ministère de l’éducation nationale, de l’enseignement supérieur et de la recherche,
– du Ministère de l’emploi, du travail et de la cohésion sociale,
– du Ministère délégué à l’industrie, le Ministère délégué aux PME, au commerce, à l’artisanat, aux professions libérales et à la consommation.
Nouveauté : pour la première fois il à été attribué un MOF «poissonnier-écailler-traiteur » en 2007.
C’est donc une première étape très importante pour la reconnaissance de ce métier.
La création d’une Fédération Nationale, elle devra nécessairement travailler en étroite collaboration avec les Fédérations et Confédérations existant dans les secteurs des produits de la mer et de la restauration.
Les statuts devraient être déposés en Préfecture dans le mois qui suit.
Il sera important que cette Fédération puisse organiser officiellement des concours départementaux, régionaux et nationaux et même internationaux.
Cet organisme devra réglementer la profession en ce qui concerne les titres attribués aux personnes exerçant ce métier. « Maître Ecailler ».
Il est important pour la promotion de tous les beaux métiers liés au secteur maritime qu’ils puissent être défendus par des individus passionnés et voulant œuvrer dans le même sens, avec comme seuls intérêts le partage des idées et des tâches et le respect de tous les acteurs maillons d’une chaîne qui ne peut qu’être solide, tant les produits qu’elle défend sont appréciés !
Espérant de tout cœur voir très prochainement la reconnaissance de ce métier que j’exerce depuis de nombreuses années, qui m’a apporté tant de satisfactions et que je souhaite partager.
Je vous souhaite d’avoir le plaisir de déguster des fruits de mer dans la région où vous vivez. Chacun peut désormais, grâce à l’importante infrastructure des transports français, avoir les bienfaits de la mer à domicile.
Conchyliculturellement vôtre.
Marcel LESOILLE
Image : le concours EXCELLENCE « l’Ecaille d’Or » SIRHA 2013.
