Installés sur une colline du Perche, en plein cœur du Parc Naturel Régional depuis plus de 10 ans, nous élevons avec nos jeunes enfants Thomas et Nathan environ 400 000 escargots par an.
Notre métier s’appelle HELICICULTURE dont la racine latine : Hélix peut se traduire par hélice ou spirale.
Sur les 35 000 tonnes d’escargots consommées chaque année en France, moins de 4 000 tonnes sont issues des fermes hélicicoles françaises.
C’est donc près de 85 % de notre consommation qui est constituée d’escargots « sauvages » de ramassage provenant d’Europe centrale et plus récemment de Turquie.
Cette situation est une résultante du remembrement effectué après la seconde guerre mondiale pour moderniser le monde agricole ; car le rassemblement des parcelles, l’arrachage des haies, des talus et la déforestation ainsi que les cultures intensives ont détruits à plus de 75 % le biotope naturel de l’escargot en plaine en 20 ans.
Les escargots peuplent la Terre depuis plus de 500 millions d’années et les hommes les ont toujours consommés.
Sous l’Antiquité, les romains construisent de petits parcs en brique recouverts d’un filet pour y faire pousser des plantes aromatiques et y élever des escargots, car ils adorent les faire griller sur la braise ou mariner dans du vin parfumé aux épices.
Au Moyen-Age, les moines qui maîtrisent toutes les techniques agricoles, construisent des escargotières
(parc où vivent les escargots) dans les jardins des monastères, car ils les apprécient pour leurs qualités gustatives et médicinales.
Mais, il ne s’agissait que d’une méthode simple copiant le cycle naturel de l’escargot dans un espace clos.
Ils n’y avaient donc aucune maîtrise sur la sélection, la reproduction, la densité et la productivité.
Si l’escargot est un animal phytophage (qui consomme divers végétaux verts), il ne résiste pas à l’odeur ‘’alléchante’ d’une charogne ou d‘un délicieux champignon souvent toxique…Or l’escargot a la capacité de digérer tout cela et de fixer les toxines et les métaux lourds dans son pieds.
L’escargot de Bourgogne ( hélix pomatia ) est exclusivement un animal sauvage car sa lente croissance pour devenir adulte ( environ 3 ans ) et le peu d’œufs produits ne peuvent être envisagé favorablement en élevage. C’est pour cela qu’il ne peut y avoir aucune traçabilité tant sur son origine, son âge, son alimentation qui va déterminer les qualités organoleptiques que sont le goût et la tendreté de sa chair.
Seule la famille des Gris ( hélix aspersa ) petits ou gros peut être élevée par des professionnels car sa croissance très rapide ( 6 mois ) va lui conférer une extrême tendreté et son alimentation , exclusivement composée de végétaux dont la production et la provenance sont contrôlées, restituera le véritable parfum de la chair d’escargot.
Si l’escargot est l’un des symboles de la gastronomie française à travers le monde, il est peut-être regrettable que dans notre propre pays l’escargot soit le plus souvent proposé en coquille beurrée à la persillade.
Escargots du Perche La Huberdière / 61340 Préaux-du-Perche / Tel : 02 33 25 91 79
