Ingrédients pour 10 personnes
• Farce du pâté
• 800 gr de chair d’éterle (grille moyenne)
• 250 gr de cubes de foie gras
• 250 gr de foie de volaille poêlés en cubes
• 50 de crème
• 200 gr de poitrine de cochon (grille moyenne)
• 150 gr de jarret de porc cuit en cubes
• 100 gr d’échalotes confites aux herbes
• 100 gr de cubes de pommes jonagold
• 20 cl de cognac
• 24 gr de sel
• 5 gr de 4 épices
• 100 gr de trompettes de la mort
• 100 gr de gras de bardière en cube
• 500 gr de foie gras mi-cuit au Pineau
• 5 dl de gelée de poire détendu au Pineau
• 20 gr de poivre de Tasmanie trempé
• 20 gr de raisin secs trempés
• 20 gr de poivre des Minorités
Progression :
Mélanger les ingrédients de la farce et laisser reposer une nuit.
Mouler la farce en terrine et cuire au bain-marie, sonde à cœur 82°C, four à 120°C.
Étaler le foie gras entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Couper la terrine refroidie en deux, insérer le foie gras et le coller à la gelée.
Mettre sous presse toute la nuit.
Glacer la terrine avec la gelée et condiments.
Couper, dresser avec du cresson de fontaine de Cornac.
Chef Eric GAUVIN
Les Drôles
12 rue du Cèdre – 86400 Blanzay
