Appelée aussi filas ou filo, son origine est aussi variée que son orthographe. Cette fine feuille serait vraisemblablement originaire de Grèce, d’Arménie, de Turquie et du Liban.
Cette pâte assez voisine de la feuille de brick est composée de farine, de blé, d’œufs, de lait, de beurre fondu, de sel et de sucre.
On étire à l’extrême une boulette de la grosseur d’une noix, que l’on enduit de beurre et que l’on enroule autour d’un cylindre de bois. L’opération est renouvelée jusqu’à obtention d’une plaque d’une épaisseur de 2/3mm.
Très difficile à réaliser soi-même, les feuilles de pâte à phillo sont prêtes à l’emploi.
Elles sont parfaites pour toute sortes de farcis, rouleaux, tricornes, croustillants salés ou sucrés. Elles entrent aussi dans la composition de certaines tartes fines. Après cuisson, ces feuilles prennent une consistance aérienne et friable.
