Terrine de jarrets de porc
4 Filets de Bar
2.200kg de Jarret de porc
600g de pommes de terre Amandine
5g de sel
60g de gruyère râpé
Appareil :
260g de crème fleurette
250g de lait
1 œuf
Mise en œuvre
Eplucher les pommes de terre, couper en fines lamelles, faire dégorger dans une passoire avec le sel.
Chemiser la terrine avec du film alimentaire, presser les pommes de terre, mélanger avec le gruyère, en placer la moitié dans la terrine, recouvrir de jarrets de porc cuit et émietté, terminer par les pommes de terre et la couenne, verser l’appareil, enfourner 1h00 A 200°.
Couper les filets de bar en deux, poser les filets cotés peau dans une poêle avec de l’huile et cuire à feu doux.
Présentation
Démouler la terrine, trancher, servir avec un filet de bar et une sauce au pesto rouge.
Frédéric GAUTIER – La Table d’Alexandre à Puteaux (92)
