Etretat (76) A l’aube de ses 30 ans, Gabin Bouguet est passé de second à chef du Donjon. Un challenge pour ce passionné de son terroir, le pays de Caux.
Gabin Bouguet est un enfant du pays. C’est aussi un fidèle. En 2011-2012, le jeune Gabin était chef de partie au Donjon, restaurant gastronomique du Domaine Saint-Clair. Après une longue incursion en Grande-Bretagne, à la Maison Bleue, il revient en 2016 au poste de second. Omar Abodib, propriétaire et directeur du Domaine de Saint-Clair (ex pilier du festival Omnivore de la jeune cuisine avec Luc Dubanchet), convaincu par le talent du jeune cuisinier, lui offre la place de chef en janvier 2018. Le duo fonctionne à merveille. « Il y a une vraie confiance entre nous. Nous allons ensemble rencontrer les artisans et les producteurs. C’est très important ! », dit le jeune chef. Dans l’assiette, les produits du cru, des accords terre et mer audacieux et surtout le goût du terroir : Aspic d’huîtres de Veule les Roses, pomme de terre fumée au foin, Turbot, courgettes et coriandre, ou encore la Betterave de chez Albert, jaune d’œuf confit, caramel balsamique de pomme. « Cette entrée végétarienne plaît beaucoup et pas seulement aux végétariens. J’ai vu en Angleterre la montée en puissance de la demande végétarienne et j’ai appris à intégrer cette demande dans mon travail« , précise l’ancien élève du lycée professionnel Clément Ader de Bernay.
Salons rénovés et cuisine flambant neuve
Omar Abodib a rénové les salons créant ainsi plusieurs ambiances. Il a également donné carte blanche au créateur Jean-Charles de Castelbajac, un amoureux des lieux, qui a réalisé dans l’un des salons une fresque monumentale, ode à la mer et au Domaine Saint-Clair. Le restaurant d’une capacité de 40 couverts connaît les fluctuations saisonnières. En moyenne, il réalise 30 couverts/jour avec un ticket moyen à 55 euros. Les menus : 29 euros le midi (entrée + plat + dessert), 35 euros le soir. Un menu gourmet à 55 euros avec 3 variantes comprenant toute le fromage et le dessert (au choix) : l’entrée au choix + 2 plats, ou 2 entrées + 1 plat, ou 3 entrées. Les choix se font dans les propositions du menu dégustation. Les clients apprécient la formule 2 entrées + 1 plat. Quant au menu dégustation à 75 euros, 5 ou 7 plats, menu avec accords mets/5 vins à 120 euros ou 7 vins à 140 euros.
Après 3 mois de travaux qui ont connu quelques aléas, la cuisine signé CF Cuisines est flambant neuve (250.000 euros) : fourneau central à induction, chambres froides, tunnels, le tout avec vue sur la mer. 7 en cuisine et 4 en salle, avec la participation active de Omar Abodib, ils vont assurer 7 services par semaine : déjeuner le samedi et le dimanche, dîner du mercredi au dimanche. Une nouvelle organisation qui se met en place grâce à l’ouverture en août d’un second restaurant à la cuisine plus casual.
L’Hostellerie Restauration – mercredi 24 juillet 2019 19:05
